CRÓNICA: Gastronomía al paso (Por Johan Cano Valencia)

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En los últimos años, la gastronomía peruana se ha puesto de moda. Grandes restaurantes proclaman a todos los vientos ser emblemas de nuestra tradición culinaria. Desde el boom de nuestra comida, todos se afanan por mostrar a ojos de la comunidad internacional las bondades de nuestros potajes. Sin embargo, en busca de ese propósito hemos perdido la brújula. Nos hemos olvidado del origen de nuestra calidad gastronómica: ser aquello que buscan los ciudadanos de “a pie”.

El diccionario de la RAE define la gastronomía como el “conjunto de platos y usos culinarios propios de un determinado lugar”, pero también como “el arte de preparar una buena comida” y, sobre todo, como “la afición al buen comer”. Si lo pensamos bien, la calidad de la gastronomía peruana está precisamente en los gustos de nuestro pueblo por el buen comer que ha obligado a crear tantos riquísimos platillos.

Desde Gastón y el boom, la rica y económica comida de nuestro país se ha encarecido. Finísimos y elegantes restaurantes han dejado en el olvido el mandamiento gastronómico del pueblo: comer rico y barato. Por esta razón, vengadores de la comida popular, salimos a recorrer la ciudad blanca en busca de los mejores manjares populares. Nada mejor que ir a la fuente: los restaurantes al paso que tanto prefieren todos los peruanos.  Nada como esa señora encantadora a quien todos llamamos cariñosamente la “tía veneno”, a quien siempre volvemos, fieles clientes.

Nuestro primera parada es en la avenida Dolores, allí nos espera la carreta de la señora Vilma Choque que desde hace más de diez años encanta a sus clientes con distintas variedades de sánguches. Ella trabaja con su prima, a quien apoya porque anda con algunos problemas económicos. Antes trabajaba con su esposo, pero, por casualidades de la vida, terminó su relación y él, lamentablemente, se quedó con su primer puesto y cosechó los frutos de su esfuerzo. Sin embargo, no se amilana, es una emprendedora, sigue adelante. Ahora busca resurgir con su snack al paso llamado “La Carlota” que está ubicado a media cuadra del óvalo Dolores (cerca a las tiendas que venden motos).

Ella dice que le gusta trabajar vendiendo sánguches porque conoce gente y se olvida de los problemas. Le agrada hacer amistad con sus clientes, que siempre la buscan y que incluso le hacen pedidos masivos. Médicos, enfermeras y serenos son parte de ese grupo de amigos que visitan siempre su local y a quien ella ayuda a saciar el apetito después de largas jornadas de trabajo. Desde las 18.30 horas hasta las 2:00 am del día siguiente, trabaja en el puesto que poco a poco ha ido equipando y que le ha costado tanto esfuerzo. Ahora quiere atender también en las mañanas para ver cómo le va en el negocio. A veces, por las noches, algunos borrachos se llevan las gaseosas o se llevan el frasco de la mayonesa. No sabe si lo hacen porque  se confunden y piensan que es leche o porque simplemente quieren fregar. Lo cierto es que ella continúa con su trabajo.

Lo que más vende en su negocio son las hamburguesas “king royal” que cuestan seis soles. Trata de hacer siempre los precios accesibles, de dar una atención personalizada, pero sobre todo de cocinar con cariño y ponerle bastante amor a lo que hace. Es una mujer sencilla y agradable y cuando nos vamos, nos despide con un vasito de chicha natural que resulta ser un perfecto acompañante para su comida.

En la imagen, la señora Vilma Choque, dueña de el snack al paso “La Carlota”
Su local está ubicado en la Av. Dolores (a media cuadra del óvalo)

La segunda visita es un punto clave: la combi de sánguches criollos del señor Luis Fernando Monzón. Él trabaja con Elmer Mendoza, un chef egresado del Stendhal que es padre de famila, y con la popular “Tati”, una chica universitaria que estudia administración y que tiene en este trabajo un ingreso extra para apoyar los gastos de su carrera. Juntos, los tres, constituyen el personal de la sanguchería “Pika” que está ubicada a espaldas del Palacio Metropolitano de Bellas Artes, en la calle Tacna y Arica.

El lugar es ideal para poder ir en carro y estacionarse a disfrutar de los riquísimos sánguches de chicharrón, de churrasco, de montado y de chancho al cilindro que nos ofrecen. Entre 7 y 10 soles encontramos riquísimos bocadillos que sin duda nos dejan con ganas de volver a este atractivo negocio. Todo está muy limpio y pulcro, y tiene una atractiva decoración que nos captura desde el primer momento.

El propietario, Luis Fernando, siempre fue un amante de la cocina. En 1987, él se fue a estudiar a Alemania para realizar sus estudios universitarios, allí trabajó de cocinero y reconoció enseguida que esa era su verdadera pasión.  “Siempre me ha gustado cocinar, en mi casa, con los amigos. Me metí en el rubro de los sánguches y luego decidí comprarme una combicita, equiparla y venirme para acá”, nos dice muy orgulloso de lo que ha conseguido con su trabajo.

“Antes, acá trabajar de cocinero era prácticamente una vergüenza”, nos dice mientras recuerda los prejuicios de antaño. Prejuicios que ahora es totalmente diferente y que parecen casi impensables luego del boom gastronómico que vivimos en el Perú.

Luis Fernando es ordenado, le gusta que las cosas se hagan bien. Cuando uno llega a su negocio, lo percibe desde el inicio: todo está limpio y cada uno  de sus empleados tiene su rol. Él siempre está cerca para fiscalizar el producto,  trata de implementar mejoras, de innovar. No se queda atrás. Por estas razones, ha creado su página de Facebook (Sanguchería Dino Trucks) y también ha innovado el mercado con unos riquísimos jugos naturales que él mismo envasa y sella.

“Siempre trato que en mi negocio el trato sea personalizado, una nota de amigos. Yo trabajo con carnes seleccionadas, tanto de res como de cerdo. Busco buenos proveedores. Preparamos todo en el día, nada es guardado, porque lo que queremos es dar un

El chef con dos de los sánguches más consumidos: chicharrón y churrasco

buen producto. Pensamos mucho en la calidad”.

(De izquiera a derecha: Elmer Mendoza, Luis Fernando Monzón y “Tati”)

Finalmente, para terminar esta aventura de gastronomía popular, decidimos arriesgarnos por una muestra más. Así llegamos a nuestro último destino.Se trata de una pequeña cabaña rústica, de madera, ubicada en la vía proveniente del puente Chilina, en el pueblo tradicional de Carmen Alto. Aquí encontramos a la señora Yusbe Quispe, una mujer muy amable, que trabaja con la ayuda de su pequeña hija.

Ellas recién han adquirido el negocio del anterior dueño, están solo dos meses trabajando. Cuando tomaron el local este ya tenía nombre (El súper sanguchón), pero piensan que podrían ponerle algo que sea más atractivo. Recién están empezando con su pequeña empresa, pero no se acobardan porque es muy importante para la familia: ayuda a tener más ingresos para poder apoyar con los gastos de la casa.

La señora Yusbe es una mujer de pocas palabras, pero de muy buen corazón.  Se esfuerza por vender buenos productos, que sean frescos y cautivadores. En su pequeño local encontramos sánguches de pollo, de lechón, de cabeza de chancho, entre otros. Como la necesidad apremia, han decidido también empezar con la venta de cebiche de trucha. Sus sánguches, son realmente sorprendentes por el tamaño. Aunque no dice mucho, se nota que trata de hacer las cosas con el mejor de los ánimos.

Ella trabaja para ayudar a su esposo que es un obrero y labora en construcción. Ambos tienen dos hijas, a quienes deben sacar adelante. Mientras nos despedimos, me quedo reflexionando  en que quizás sean estos los reales motivos de los verdaderos emprendedores, su verdadero motor y motivo. De ahí, la verdadera magia de nuestra gastronomía.

(En la imagen la señora Yusbe Quispe, junto a sus dos hijas)
El “Súper Sanguchón” está ubicado en Carmen Alto en la pista que sube del Puente Chilina